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案例分享 | 大立滤芯对啤酒的浊度、微生物限量的卓越控制

更新时间:2024-05-17浏览:306次

 

 

  火热的夏天即将到来,啤酒作为夏季清暑最佳拍档之一,自然少不了诸多消费者对它的“青睐”。和其它食品一样,啤酒的好坏主要靠人们对其外观、气味、味道来鉴别。此外,也可通过理化指标和微生物限量(如啤酒的浊度、总酸含量、细菌总数控制)等对啤酒质量进行评价。啤酒的特色决定啤酒的质量指标。
 
01 啤酒的分类
 
  按浊度分类可以分为清亮啤酒(limpid beer)及浑浊啤酒(turbid beer),按生产杀菌工艺分类,可以分为熟啤酒、生啤酒及鲜啤酒

 

 
02 影响啤酒质量的控制因素
 
  1、浊度

 

 
  清亮透明的啤酒总是给人一种愉快的感觉,对于消费者来说啤酒好坏最直观的就是啤酒浊度。浊度是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标,好酒的浊度很低,在0.5EBC单位以下。其中浑浊啤酒,白啤酒,原浆啤酒,浊度要求大于2.0EBC,淡色啤酒,浊度要求小于1.2或0.9EBC。差的啤酒可产生失光,甚至混浊浊度数值就高。啤酒浊度的高低不仅是衡量一种啤酒品质好坏的重要指标,也是啤酒厂管理、技术、设备能力高低的综合体现。
 
  浓色啤酒和黑色啤酒对浊度无要求。还有一种浑浊啤酒,如果酿酒师的本意就是让酒产生浑浊的效果,不管是为了视觉还是为了味觉的,如新英格兰风格IPA(Hazy IPA)(也可以被称为浑浊IPA),这种啤酒不代表是不好的

 

 
  引起酒液混浊的原因有两方面(如上图),一是细菌总数超标引起的生物性混浊,这种酒已不能饮用,另一种是非生物性浑浊,由于啤酒在贮存过程中,酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊,冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失,这种混浊并不影响饮用。
 
  虽然说酵母在发酵过程中,会产生一系列的香气、味道和口感,可直接影响啤酒的风味,如可以产生果香、花香、面包香等,为啤酒增添丰富的口感,还能产生酸、酯等物质,为啤酒提供一种独特的口感,但它也是影响啤酒生物性浊度因素,在发酵生产后必须去除。
 
  2、微生物卫生指标
 
  啤酒卫生要求是按照GB2758国家标准进行检测的,其主要指标包括细菌总数、大肠菌群等。标准规定细菌总数为≤50CFU/mL,大肠菌群为≤3MPN/100mL,GB2758-2012指出了沙门氏菌及金黄色葡萄球菌肠道致病菌的检验方法(如下图),超过这些指标均为劣质产品。

 

 

 

 

 

 

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